La seguridad alimentaria y la manipulación de las carnes en los sistemas de restauración.
Existen regulaciones que establecen temperaturas de congelación para carnes y pescados, sin embargo es necesario considerar los tiempos de almacenamiento a que están referidas.. Además se establecen condiciones para la descongelación que no son cumplidas en muchas ocasiones. Ambas operaciones tambié...
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| 773 | |t La industria cárnica latinoamericana |g Vol.25, no.136 (jun.2005), p.36-41, il. | ||
| 520 | |a Existen regulaciones que establecen temperaturas de congelación para carnes y pescados, sin embargo es necesario considerar los tiempos de almacenamiento a que están referidas.. Además se establecen condiciones para la descongelación que no son cumplidas en muchas ocasiones. Ambas operaciones también tienen interés económico por las pérdidas de peso que se producen en ellas.. Para el estudio se almacenaron diferentes carnes a menos 10°C. Se realizaron mediciones de temperatura y durante 45 días, análisis microbiológicos, físico - químicos y evaluaciones sensoriales; se determinaron las pérdidas de peso durante el almacenamiento y la descongelación, así como los tiempos de descongelación.. La calidad de las carnes evaluadas, para dicho tiempo de almacenamiento, demuestra la factibilidad de emplear temperaturas promedio de -10°C.. Las pérdidas de peso resultaron pequeñas. Para cerdo, que fueron las mayores, 0,23 por ciento. Las pérdidas de peso durante la descongelación a 4°C fueron menores en relación con la práctica común de descongelar a temperaturas superiores. | ||
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