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| LEADER |
06823nab a2200745 a 4500 |
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BIBUN019794 |
| 008 |
080509s ag ||||| |||| 00| 0 spa d |
| 100 |
1 |
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|a Miralles, Susana
|9 40929
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| 700 |
1 |
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|a Medina de Dias, Rosa
|9 41311
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| 700 |
1 |
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|a Zimmermann, Mónica Erika
|9 39448
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| 700 |
1 |
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|a Amadio, Claudia
|9 40928
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| 245 |
0 |
0 |
|a Efecto del aceite esencial de tomillo mendocino [acantolippia seriphioides] en la cinética de la oxidación de lípidos.
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| 650 |
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0 |
|a ACEITES ESENCIALES
|9 7483
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| 650 |
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0 |
|a TOMILLO
|9 11486
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| 650 |
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0 |
|a CARNE
|9 1827
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| 650 |
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0 |
|a GANADO BOVINO
|9 60
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| 773 |
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|t La industria cárnica latinoamericana
|g Vol.28, no.151 (feb.2008), p.58-63, il.
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| 520 |
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|
|a Con el objeto de evaluar la capacidad antioxidante del aceite esencial de tomillo mendocino [AET] en lípidos de carne vacuna, se trabajó con carne picada con 11 por ciento de contenido graso, a la que se le adicionó 1 por ciento de NaCi y se dividió en cuatro fracciones.. A cada una de ellas, se le incorporó 0; 50; 100 y 200 mg/kg AET. Posteriormente se armaron medallones de 50 g que se cubrieron, individualmente, con film de PVC. , con los medallones de cada fracción, se formaron tres lotes que se almacenaron a 0; 7 y 15°C.. Durante 10 días, se extrajeron dos medallones de cada tratamiento en los que se determinó, por triplicado, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico [TBARS]. . Los resultados se analizaron por el Anova para alfa=0,05. Por otra parte, se destinaron otros seis medallones de cada tratamiento a la evaluación sensorial del color y el olor.. En ella participaron seis jueces entrenados que asignaron puntajes de acuerdo a escalas estructuradas que fueron diferentes para cada atributo a evaluar. . Con estos resultados y los del análisis químico se realizó un estudio de correlación simple para alfa=TBARS se determinaron las velocidades iniciales de formación de malonalheido [MA] correspondientes a los primeros cinco días de almacenamiento, en los cuales la reacción fue de primer orden.. Aplicando la transformación logarítmica de la ecuación de arrhenius se estimaron las energías de activación [Ea] para cada dosis. En ambos casos, se aplicó análisis de regresión parcial para alfa=0,05.. Se comprobó que existen diferencias significativas para las dosis, los tiempos y las temperaturas de almacenaiento y que existe interacción entre estos factores.. Bajo las condiciones de ensayo, existe una significativa correlación negativa entre los valores de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y la evolución del color y olor en los medallones almacenados.. Las velocidades iniciales de formación de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico disminuyen con la incorporación de 100 o 200 mg-kg de aceite esencial de tomillo o con el almacenamiento a bajas temperaturas.. La adición de 100 o 200 mg-kg de aceite esencial de tomillo duplica la energía de activación de la formación de TBARS, mientras que, dosis de 50 mg-kg la incrementan en un 65 por ciento, respecto a las de 0 mg-kg.. Se concluye que la adición de 100 0 200 mg-kg AET en medallones de carne vacuna tiene efecto antioxidante.
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|a 020752
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|a as
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|a 20080509
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| 903 |
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|a 20080509
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| 903 |
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|a 20080509
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| 903 |
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|a 20080512
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| 904 |
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|a OK
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|a a
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|a s
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|a ARTICULO
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|a Efecto del aceite esencial de tomillo mendocino [acantolippia seriphioides] en la cinética de la oxidación de lípidos
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|a Miralles
|b Susana
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|a Medina de Dias
|b Rosa
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|a Zimmermann
|b Mónica Erika
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|a Amadio
|b Claudia
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|t La industria cárnica latinoamericana
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|a es
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|a p.58-63
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|a Vol.28, no.151 (feb.2008)
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|a ACEITES ESENCIALES
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|a TOMILLO
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|a CARNE
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|a GANADO BOVINO
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|a Con el objeto de evaluar la capacidad antioxidante del aceite esencial de tomillo mendocino [AET] en lípidos de carne vacuna, se trabajó con carne picada con 11 por ciento de contenido graso, a la que se le adicionó 1 por ciento de NaCi y se dividió en cuatro fracciones.
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|a A cada una de ellas, se le incorporó 0; 50; 100 y 200 mg/kg AET. Posteriormente se armaron medallones de 50 g que se cubrieron, individualmente, con film de PVC. , con los medallones de cada fracción, se formaron tres lotes que se almacenaron a 0; 7 y 15°C.
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|a Durante 10 días, se extrajeron dos medallones de cada tratamiento en los que se determinó, por triplicado, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico [TBARS].
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|a Los resultados se analizaron por el Anova para alfa=0,05. Por otra parte, se destinaron otros seis medallones de cada tratamiento a la evaluación sensorial del color y el olor.
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|a En ella participaron seis jueces entrenados que asignaron puntajes de acuerdo a escalas estructuradas que fueron diferentes para cada atributo a evaluar.
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|a Con estos resultados y los del análisis químico se realizó un estudio de correlación simple para alfa=TBARS se determinaron las velocidades iniciales de formación de malonalheido [MA] correspondientes a los primeros cinco días de almacenamiento, en los cuales la reacción fue de primer orden.
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|a Aplicando la transformación logarítmica de la ecuación de arrhenius se estimaron las energías de activación [Ea] para cada dosis. En ambos casos, se aplicó análisis de regresión parcial para alfa=0,05.
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|a Se comprobó que existen diferencias significativas para las dosis, los tiempos y las temperaturas de almacenaiento y que existe interacción entre estos factores.
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|a Bajo las condiciones de ensayo, existe una significativa correlación negativa entre los valores de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y la evolución del color y olor en los medallones almacenados.
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|a Las velocidades iniciales de formación de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico disminuyen con la incorporación de 100 o 200 mg-kg de aceite esencial de tomillo o con el almacenamiento a bajas temperaturas.
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|a La adición de 100 o 200 mg-kg de aceite esencial de tomillo duplica la energía de activación de la formación de TBARS, mientras que, dosis de 50 mg-kg la incrementan en un 65 por ciento, respecto a las de 0 mg-kg.
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|a Se concluye que la adición de 100 0 200 mg-kg AET en medallones de carne vacuna tiene efecto antioxidante.
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|a GM
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0 |
|c ARTICULO
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