Medallones de carne vacuna reducción del contenido de sal por incorporación de oleorresinas de especias

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Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 por ciento de carne vacuna y 15 por ciento de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Dupertuis, Liliana
Otros Autores: Medina, Rosa, Zimmermann, Mónica Erika, Amadio, Claudia, Miralles, Susana
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Materias:
OLEORRESINAS
ORIGANUM X MAJORICUM
CAPSICUM ANNUUM
MEDALLONES DE CARNE VACUNA
SAL
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca Central (FAUBA) de Universidad de Buenos Aires
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520 |a Para evaluar la posible disminución de la adición de cloruro de sodio, mediante el agregado de oleorresinas de especias, se elaboró una masa en la que se empleó 85 por ciento de carne vacuna y 15 por ciento de grasa. Se fraccionó en tres lotes, adicionándoles: 1000 mg/kg de oleorresina de Origanum x majoricum, 750 mg/kg de la de Capsicum annum o de la de Acantholippia seriphoides, respectivamente.. Luego se dividieron en cinco porciones iguales y se agregó sal, hasta alcanzar contenidos de 0.00 por ciento; 0.25 por ciento; 0.50 por ciento; 0.75 por ciento y 1.00 por ciento. Se homogeneizaron y se elaboraron medallones de 100g. que se concinaron en horno hasta alcanzar una temperatura interna de 72ºC.. Se realizó una evaluación sensorial con 15 jueces semientrenados, solicitándoles que asignaran puntajes, mediante escalas estructuradas de siete puntos e indicaran cuál/es rechazarían. Los puntajes asignados por el panel se sometieron a un análisis exploratorio de datos, a las pruebas de Page y de comparaciones múltiples.. Los medallones adicionados con los tres tipos de oleorresinas para las dosis de sal ensayadas presentaron diferencias (alfa = 0.05): las dosis de 0 y 1 por ciento fueron las menos aceptadas y la de 0.25 por ciento fue la más aceptada. El 50 por ciento de los jueces rechazó el medallón con 0 por ciento de sal, para los tres tipos de oleorresinas.. En las condiciones ensayadas, la incorporación de oleorresinas en dosis de 1000 mg/kg para orégano o de 750 mg/kg para pimiento y tomillo mendocino, permite formular medallones de carne vacuna, con bajo contenido de sal y alta aceptación. 
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773 |t Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias  |a Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias  |g Vol.36, no.2 (2004), p.67-71 
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