Ciencia y tecnología de la panificación /
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zaragoza :
Acribia,
1991.
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Tabla de Contenidos:
- 1. El trigo – 2.- La harina de trigo – 3. Características tecnológicas de la variedad de trigo blando producida en Italia – 4. Otras harinas empleadas en panificación – 5. Ingredientes de la masa – 6. Las sustancias grasas – 7. Los mejorantes – 8. Agentes fermentadores – 9. Formación de las masas – 10. El amasado continúo – 11. Laminación y formación de la pasta – 12. La fermentación – 13. La cocción del pan – 14. Transporte de los productos cocidos – 15. La panadería – 16. La conservación del pan – 17. El frío en la producción del pan – 18. El valor nutritivo del pan – 19. Recetas de panes típicos – 20. Panes especiales – 21. Equipamiento de una panadería.