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| LEADER |
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WAA |
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ta |
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|a WAA
|c WAA
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|a spa
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| 100 |
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|9 5887
|a Kuklinsky, Claudia
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| 245 |
1 |
0 |
|a Nutrición y bromatología /
|c Claudia Kuklinsky
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| 250 |
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|a 1a ed.
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| 260 |
3 |
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|b Omega,
|c 2003
|a Barcelona
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| 300 |
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|a xi, 410 p. :
|b tbls. ;
|c 24 cm
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| 505 |
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|a Índice de materias Capítulo 1.Introducción y conceptos generales -- Bromatología -- Nutrición -- Alimentación -- Importancia de la nutrición y la bromatología -- Alimento: definición y concepto -- Componentes de los alimentos – Nutrientes -- Clasificación de los alimentos -- Codex alimentarius -- ejercicios de autoevaluación -- Capítulo 2.Glúcidos o hidratos de carbono -- características – clasificación – monosacáridos -- Derivados Hidrogenados – Disacáridos -- Propiedades de mono y disacáridos -- Glúcidos complejos – Glúcidos no disponibles – Interés de la fibra alimentaria – Fuentes de glúcidos en la dieta – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 3.Lípidos – Características y función – Estructura y tipos – ácidos grasos esenciales – Propiedades físicas de los ácidos grasos – Hidrogenación de los ácidos grasos insaturados – Isomerización de los dobles enlaces – Transesterificacion -- Tipos de grasas en los alimentos – Fuentes de lípidos en los alimentos – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 4. Proteínas – Características – Aminoácidos que forman parte de las proteínas – Péptidos – Clasificación de las proteínas – Parámetros para la evaluar la calidad de una proteína – Contenido proteico de los alimentos – Ejercicios de la autoevaluación – Capítulo 5.Vitaminas -- Definición y características generales – Clasificación y estudio comparativo – Vitaminas liposolubles – Vitaminas Hidrosolubles – Estabilidad – Recomendaciones diarias – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 6. Minerales – Características y clasificación – Macro elementos – Micro elementos esenciales – Elementos Traza – Recomendaciones diarias Aconsejadas – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 7. El agua en los alimentos – Características Tipos de agua en los alimentos – Actividad del agua – Isotermas de sorción – Contenido de agua de diferentes alimentos – Ejercicios de autoevaluación -- Capítulo 8 .Componentes no nutritivos de los alimentos – Generalidades – Color – Sabor y gusto – Olor y aroma – Textura – Ejercicios de autoevaluación -- Capítulo 9. Requerimientos nutricionales – Necesidades del organismo – Necesidades energéticas – Calores de combustión – Pirámide de alimentos – Dietas occidentales -- Dieta mediterránea – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 10. Aditivos Alimentarios – Definición y requisitos – Objetivos de la evaluación de la seguridad de los adictivos – IDA -- Clasificación de los aditivos – Legislación – Colorantes – Conservantes – Antioxidantes – Estabilizadores de la textura – Acidulantes y correctores de la acidez – Potenciadores del sabor – Edulcorantes – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 11 . La cadena alimentaria – Generalidades – Objetivos de los tratamientos tecnológicos y culinarios – Modificaciones y alteraciones de los alimentos – Factores que influyen en las modificaciones y alteraciones – Naturaleza y causas de los cambios en el alimento – Adulteración de los alimentos – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 12. Modificaciones y alteraciones de los alimentos – Generalidades – Principales modificaciones y alteraciones de los alimentos – Modificaciones y alteraciones microbianas – Modificaciones y alteraciones Químicas y bioquímicas – Pardeamiento enzimático – Pardeamiento no enzimático – Reacción de Maillard – Degradación del ácido ascórbico – Caramelización de azúcares – Degradación de la clorofila – Degradación de la mioglobina – Enranciamiento de los lípidos – Modificaciones y alteraciones de las proteínas – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 13. Métodos de conservación – Objetivos – Clasificación – Tratamientos térmicos con frío – Tratamientos térmicos con calor – Tratamientos de deshidratación – Irradiación – Atmósferas modificadas – Altas presiones – Pulsos eléctricos – Salazón – Curado – Ahumado – Acidificación – Adición de azúcares (almíbares) – Durabilidad – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 14. Alimentos y salud -- Generalidades – Marasmo y Kwashiorkor – Intolerancia a la lactosa – intolerancia a la fructosa – Galactosemia – Oligofrenia fenilpirúvica – Enfermedad celíaca o enteropatía inducida por gluten – Caries – Desarrollo de cánceres – Diabetes Mellitus – Obesidad – Delgadez – Enfermedades cardiovasculares (ECV) – Anorexia – Bulimia – Alergias a los alimentos – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 15. Contaminación de los alimentos – Generalidades – Contaminación biótica – Factores intrínsecos – Intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias (TIA) de origen microbiano – Intoxicaciones histamínica – Clostridium botulinum – Staphylococcus aureus – Salmonella sp. -- Escherichia coli – Listeria monocytogenes -- Encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) – Contaminación por metales pesados – Contaminación por plomo (Pb) -- Contaminación por mercurio (Hg) -- Intoxicación por cadmio (Cd) Contaminación por benzopirenos – Otros HAP – Contaminación por trihalometamos en el agua – Presencia de fármacos y hormonas – Presencia de plaguicidas – Ejercicios de autoevaluación. – Capítulo 16. Carne y derivados cárnicos – Características – Clasificación – Composición centesimal de la carne fresca – Proteínas de la carne – Lípidos de la carne – Vitaminas y minerales – Transformación del músculo en carne – Mioglobina – Derivaos Cárnicos – Salazones – Adobados – Tocino – Embutidos y fiambres – Extractos y caldos de carne – Tripas y envolturas – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 17. Pescado y marisco – Definición y composición – Proteínas – Lípidos – Glúcidos – Vitaminas y minerales – Transformación del músculo – Control de calidad – Clasificación en función de la conservación – Ejercicios de autoevaluación – Capitulo 18. Leche y derivados – Características – Composición de la leche de vaca – tipos de leche – Control de calidad de la leche – Yogur – Otras leches fermentadas – Leches infantiles y leches maternizadas – Derivados Lácteos – Queso – Nata – Mantequilla – Ejercicios de autoevaluación -- Capítulo 19. Huevos y productos derivados – Características – Partes del huevo – Composición del huevo fresco – Proteínas – Lípidos – Clasificación de los huevos – Control de calidad – Vida útil conservación – Ovoproductos – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 20. Aceites y grasas comestibles – Clasificación – Características y obtención del aceite de oliva – Tipos de aceite de oliva – Refinado – Aceite de orujo – Composición, estabilidad y funciones del aceite de oliva – Aceites de semillas oleaginosas: soja, girasol, colza, maíz -- Aceites de animales marinos – Grasas naturales – Grasas Transformadas – Frituras -- Ácidos Grasos trans. – Controles de los aceites y grasas – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 21. Bebidas alcohólicas – Definición y tipos – Vino: características y clasificación – Componentes de la uva – Sulfitado – Fermentación alcohólica – Elaboración del vino blanco—Elaboración del vino tinto – Elaboración del vino rosado – Elaboración del cava – Ejercicios de autoevaluación. – Capítulo 22 Bebidas no alcohólicas – Agua – Corrección y depuración del agua – Canalización del agua y redes de distribución – Depuración del agua de bebida a pequeña escala – Reglamentación sobre la composición del agua – Agua envasadas – Otras bebidas no alcohólicas -- Bebidas deportivas – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 23. Alimentos estimulantes – Generalidades – Bases xánticas – El café: especies y variedades – Obtención del café tostado – Características y composición del grano del café – Propiedades del café – Café descafeinado—Café soluble – Sucedáneos del café – Té – Cacao: origen y composición – Diferentes presentaciones del cacao – Propiedades del cacao y chocolate -- Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 24. Análisis y control de calidad de los alimentos – Generalidades – Sistemas de calidad – Alimentos sin calidad adecuada – Toma de muestras en el análisis – Tratamientos preliminares y conservación de las muestras – Tipos de análisis – Análisis de lípidos – análisis de proteínas --- Análisis de hidratos de carbono – análisis del agua – análisis de minerales – análisis de vitaminas – Otros análisis de interés – Ejercicios de autoevaluación – Capítulo 25. Etiquetado de los alimentos – Características del etiquetado – Datos obligatorios en el etiquetado – Etiquetado nutricional – Productos industriales – tipos de fechas – Ejercicios de autoevaluación -- Apéndice – Soluciones a los ejercicios de autoevaluación – Bibliografía – Índice alfabético --
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| 650 |
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4 |
|a Análisis de alimentos
|9 6406
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| 650 |
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4 |
|a Nutrición
|9 11584
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| 942 |
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|2 CDU
|c LIBRO
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| 999 |
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|c 12667
|d 12667
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|0 0
|1 0
|2 CDU
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|s 2024-08-08
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|y LIBRO
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