Ciencia Bromatológica : principios generales de los alimentos /
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
España :
Diaz de Santos,
2000
|
| Edición: | 1a. ed. |
| Materias: | |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
Tabla de Contenidos:
- Parte I: Introducción a la Ciencia Bromatológica
- Cap.1: La ciencia de los alimentos
- Concepto de Bromatologia
- Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica
- Problemas actuales en la alimentación humana
- Objetivos de la ciencia de los alimentos
- La legislación alimentaria
- Cap.2: Los alimentos
- Desarrollo conceptual del término alimento
- Calificación legal de los alimentos
- Principales tipos de alimentos comercializados
- Parte II: Los componentes químicos mayoritarios de los alimentos
- Cap.3: Estudio bromatológico del agua
- Introducción
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a la estructura de la molécula de agua
- Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones bromatológicas
- El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción
- Relación entre isotermas y temperatura
- Relación entre retención de agua y composición de los alimentos
- Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del alimento
- Cap.4: Estudio bromatológico de las proteínas
- Introducción
- Reactividad de la molécula proteica
- Clasificación de las proteínas
- Tipos de proteínas presentes en los alimentos
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los aminoácidos
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los péptidos
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de las proteínas
- Modificaciones en las estructuras proteicas con aplicaciones de interés bromatológico
- Cap. 5: Estudio bromatológico de los carbohidratos
- Introducción
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de carbohidratos de bajo peso molecular
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacáridos
- Uso de polioles derivados de azúcares
- Cap. 6: Estudio bromatológico de los lípidos
- Introducción
- Propiedades de interés bromatológico de los ácidos grasos libres
- Propiedades de interés bromatológico de acigliceroles
- Propiedades de interés bromatológico de algunos derivados de ácidos grasos
- Propiedades de interés bromatológico de los fosfoglicéridos
- Propiedades de interés bromatológico de esteroles
- Lípidos modificados no absorbibles Cap.7 : Uso de aditivos químicos en los alimentos
- Introducción
- Concepto de aditivo alimentario y clasificación
- Justificación del uso de aditivos químicos
- Riesgos sanitarios vinculados al uso de aditivos
- Evaluación de los riesgos tóxicos consecuentes al uso de aditivos
- Directivas comunitarias y uso legal de los aditivos
- Parte III: Propiedades de los sistemas alimentarios
- Cap.8: Propiedades nutricionales
- Introducción
- Aplicaciones de nociones nutricionales: ingestas recomendadas, guías alimentarias
- Aspectos nutricionales del agua
- La función plástica de las proteínas alimentarias y su evaluación
- Funciones nutricionales y dietéticas de los carbohidratos
- Funciones nutricionales de los lípidos y de los ácidos grasos
- Aspectos nutricionales de los micronutrientes
- Cap.9: Propiedades sensoriales
- Introducción
- El color de los alimentos
- El sabor de los alimentos
- El olor de los alimentos
- La textura de los alimentos
- El flavor de los alimentos Cap.10 : Propiedades tecnológicas de los alimentos
- Introducción
- Propiedades de hidratación
- Propiedades de asociación y de estructuración
- Propiedades de superficies interfaciales
- Cap.11: Propiedades saludables
- Introducción
- Funcionalidad saludable de proteínas, péptidos y aminoácidos
- Agentes probióticos
- Efectos saludables de los ácidos grasos insaturados
- Propiedades saludables de algunos carbohidratos
- Beneficios saludables de sustancias con actividad antioxidante
- Propiedades saludables de algunas sustancias fitoquímicas
- Cap.12 : La calidad de los alimentos
- Introducción
- Tipos de calidad en los alimentos
- Principales aspectos de la calidad en los alimentos
- La programación de la calidad en la industria alimentaria: gestión, control, aseguramiento
- Fases de aplicación del sistema
- Implantación de un sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos
- El análisis como elemento auxiliar del control de calidad: fisicoquímico, enzimático, microbiológico y sensorialParte IV: La alteración de los alimentos
- Cap.13: Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones
- Introducción
- Tipos de alteraciones en los alimentos
- Concepto de vida útil aplicado a los alimentos
- Predicción de la vida útil
- Cap.14: Las alteraciones físicas de los alimentos
- Introducción
- Pérdidas de contenido acuoso: la desecación
- Otras consecuencias de la pérdida de agua
- Otras alteraciones físicas
- Cap.15: Las alteraciones de los lípidos de los alimentos
- Introducción
- Lipolisis o alteración hidrolítica
- Autooxidación o enranciamiento oxidativo
- Oxidación por enzimas lipoxigenasas
- Enranciamiento cetónico
- Reversión del flavor en los aceites comestibles
- Polimerizaciones provocadas por el calor
- Cap.16: El pardeamiento enzimático
- Introducción
- Sustratos del pardeamiento enzimático
- Sistemas enzimáticos responsables
- Mecanismos de reacción
- Modos de prevenir la alteración
- Cap. 17: El pardeamiento no enzimático
- Introducción
- Reacción de Maillard
- Caramelización de los azúcares
- Oxidación del ácido ascórbico
- Factores que condicionan el pardeamiento no enzimático
- Medidas de prevención
- Cap.18: La alteración de origen microbiano
- Introducción
- Factores reguladores intrínsecos
- Factores reguladores extrínsecos
- Parámetros implícitos
- Consecuencias químicas de la alteración microbiana
- Medidas de prevención
- Parte V: la conservación de los alimentos
- Cap. 19: Planteamiento general acerca de la conservación de los alimentos
- Introducción
- Principios generales sobre conservación de alimentos
- Principales tecnologías de conservación de alimentos
- Cap. 20: Conservación por aplicación de bajas temperaturas
- Introducción
- La producción de frío y sistemas de enfriamiento
- La refrigeración como sistema de conservación de alimentos
- La ultracongelación como sistema de conservación de alimentos
- Cap.21: Conservación mediante aplicación de calor
- Introducción
- La transferencia de calor
- Efectos de las temperaturas elevadas sobre enzimas y microorganismos
- Efectos de las temperaturas elevadas sobre los componentes químicos de los alimentos
- Métodos basados en el tratamiento térmico
- Cap. 22: Conservación por reducción del contenido acuoso
- Introducción
- Mecanismos implicados en la separación de agua de un alimento
- Los procesos de desecación y deshidratación
- El proceso de la liofilización aplicado a los alimentos
- Los procesos de concentración
- Cap.23: Nuevas tecnologías de conservación con fundamentos físicos
- Introducción
- La irradiación de los alimentos
- La presurización de los alimentos
- Nuevas tecnologías emergentes
- Cap.24: La conservación por métodos químicos
- Introducción
- Salazones y curados
- Ahumados
- Encurtidos
- Adobos, marinadas y escabeches
- Glaseados y grageados
- Fermentaciones
- Conservadores químicos
- Parte VI: La seguridad de los alimentos
- Cap. 25: Factores que determinan la seguridad de los alimentos
- Aspectos toxicológicos de la seguridad
- Aspectos higiénicos de la seguridad
- Clasificación de los riesgos que afectan a la seguridad de los alimentos
- Cap. 26: Enfermedades de origen biótico transmitidas por los alimentos
- Introducción
- Enfermedades provocadas por bacilos gram-negativos no esporulados Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos no esporulados
- Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos esporulados
- Enfermedades provocadas por cocos gram-positivos no esporulados
- Micotoxicosis
- Parasitosis
- Virosis
- Encefalopatías espongiformes
- Cap. 27: Efectos tóxicos de algunos compuestos alimentarios
- Introducción
- Sustancias tóxicas naturales de origen animal
- Compuestos tóxicos intrínsecos de origen vegetal
- Sustancias formadas en las operaciones tecnológicas
- Contaminantes químicos ambientales.