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| LEADER |
09344nam a22002657a 4500 |
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| 007 |
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| 020 |
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|a 9788479784478
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| 040 |
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|a WAA
|c WAA
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| 041 |
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|a spa
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| 100 |
1 |
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|9 4707
|a Bello Gutiérrez, José
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| 245 |
1 |
0 |
|a Ciencia Bromatológica :
|b principios generales de los alimentos /
|c José Bello Gutiérrez ; diseño de cubierta Angel Calvete
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| 250 |
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|a 1a. ed.
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| 260 |
3 |
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|a España :
|b Diaz de Santos,
|c 2000
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| 300 |
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|a xviii, 577 p. ;
|c 24 cm.
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| 504 |
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|a Bibliografía de consulta : p. 571 Indice: p. 573-577
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| 505 |
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|a Parte I: Introducción a la Ciencia Bromatológica -- Cap.1: La ciencia de los alimentos -- Concepto de Bromatologia -- Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica -- Problemas actuales en la alimentación humana -- Objetivos de la ciencia de los alimentos -- La legislación alimentaria -- Cap.2: Los alimentos -- Desarrollo conceptual del término alimento -- Calificación legal de los alimentos -- Principales tipos de alimentos comercializados -- Parte II: Los componentes químicos mayoritarios de los alimentos -- Cap.3: Estudio bromatológico del agua -- Introducción -- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a la estructura de la molécula de agua -- Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones bromatológicas -- El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción -- Relación entre isotermas y temperatura -- Relación entre retención de agua y composición de los alimentos -- Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del alimento -- Cap.4: Estudio bromatológico de las proteínas -- Introducción -- Reactividad de la molécula proteica -- Clasificación de las proteínas -- Tipos de proteínas presentes en los alimentos -- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los aminoácidos -- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los péptidos -- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de las proteínas -- Modificaciones en las estructuras proteicas con aplicaciones de interés bromatológico -- Cap. 5: Estudio bromatológico de los carbohidratos --Introducción -- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de carbohidratos de bajo peso molecular -- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacáridos -- Uso de polioles derivados de azúcares -- Cap. 6: Estudio bromatológico de los lípidos -- Introducción -- Propiedades de interés bromatológico de los ácidos grasos libres -- Propiedades de interés bromatológico de acigliceroles -- Propiedades de interés bromatológico de algunos derivados de ácidos grasos -- Propiedades de interés bromatológico de los fosfoglicéridos -- Propiedades de interés bromatológico de esteroles -- Lípidos modificados no absorbibles Cap.7 : Uso de aditivos químicos en los alimentos -- Introducción -- Concepto de aditivo alimentario y clasificación -- Justificación del uso de aditivos químicos -- Riesgos sanitarios vinculados al uso de aditivos -- Evaluación de los riesgos tóxicos consecuentes al uso de aditivos -- Directivas comunitarias y uso legal de los aditivos -- Parte III: Propiedades de los sistemas alimentarios -- Cap.8: Propiedades nutricionales -- Introducción -- Aplicaciones de nociones nutricionales: ingestas recomendadas, guías alimentarias -- Aspectos nutricionales del agua -- La función plástica de las proteínas alimentarias y su evaluación -- Funciones nutricionales y dietéticas de los carbohidratos -- Funciones nutricionales de los lípidos y de los ácidos grasos -- Aspectos nutricionales de los micronutrientes -- Cap.9: Propiedades sensoriales -- Introducción -- El color de los alimentos -- El sabor de los alimentos -- El olor de los alimentos -- La textura de los alimentos -- El flavor de los alimentos Cap.10 : Propiedades tecnológicas de los alimentos -- Introducción -- Propiedades de hidratación -- Propiedades de asociación y de estructuración -- Propiedades de superficies interfaciales -- Cap.11: Propiedades saludables -- Introducción -- Funcionalidad saludable de proteínas, péptidos y aminoácidos -- Agentes probióticos -- Efectos saludables de los ácidos grasos insaturados -- Propiedades saludables de algunos carbohidratos -- Beneficios saludables de sustancias con actividad antioxidante -- Propiedades saludables de algunas sustancias fitoquímicas -- Cap.12 : La calidad de los alimentos -- Introducción -- Tipos de calidad en los alimentos -- Principales aspectos de la calidad en los alimentos -- La programación de la calidad en la industria alimentaria: gestión, control, aseguramiento -- Fases de aplicación del sistema -- Implantación de un sistema de análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos -- El análisis como elemento auxiliar del control de calidad: fisicoquímico, enzimático, microbiológico y sensorialParte IV: La alteración de los alimentos -- Cap.13: Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones -- Introducción -- Tipos de alteraciones en los alimentos -- Concepto de vida útil aplicado a los alimentos -- Predicción de la vida útil -- Cap.14: Las alteraciones físicas de los alimentos -- Introducción -- Pérdidas de contenido acuoso: la desecación -- Otras consecuencias de la pérdida de agua -- Otras alteraciones físicas -- Cap.15: Las alteraciones de los lípidos de los alimentos -- Introducción -- Lipolisis o alteración hidrolítica -- Autooxidación o enranciamiento oxidativo -- Oxidación por enzimas lipoxigenasas -- Enranciamiento cetónico -- Reversión del flavor en los aceites comestibles -- Polimerizaciones provocadas por el calor -- Cap.16: El pardeamiento enzimático -- Introducción -- Sustratos del pardeamiento enzimático -- Sistemas enzimáticos responsables -- Mecanismos de reacción -- Modos de prevenir la alteración -- Cap. 17: El pardeamiento no enzimático -- Introducción -- Reacción de Maillard -- Caramelización de los azúcares -- Oxidación del ácido ascórbico -- Factores que condicionan el pardeamiento no enzimático -- Medidas de prevención -- Cap.18: La alteración de origen microbiano -- Introducción -- Factores reguladores intrínsecos -- Factores reguladores extrínsecos -- Parámetros implícitos -- Consecuencias químicas de la alteración microbiana -- Medidas de prevención -- Parte V: la conservación de los alimentos -- Cap. 19: Planteamiento general acerca de la conservación de los alimentos -- Introducción -- Principios generales sobre conservación de alimentos -- Principales tecnologías de conservación de alimentos -- Cap. 20: Conservación por aplicación de bajas temperaturas -- Introducción -- La producción de frío y sistemas de enfriamiento -- La refrigeración como sistema de conservación de alimentos -- La ultracongelación como sistema de conservación de alimentos -- Cap.21: Conservación mediante aplicación de calor -- Introducción -- La transferencia de calor -- Efectos de las temperaturas elevadas sobre enzimas y microorganismos -- Efectos de las temperaturas elevadas sobre los componentes químicos de los alimentos -- Métodos basados en el tratamiento térmico -- Cap. 22: Conservación por reducción del contenido acuoso -- Introducción -- Mecanismos implicados en la separación de agua de un alimento -- Los procesos de desecación y deshidratación -- El proceso de la liofilización aplicado a los alimentos -- Los procesos de concentración -- Cap.23: Nuevas tecnologías de conservación con fundamentos físicos -- Introducción -- La irradiación de los alimentos -- La presurización de los alimentos -- Nuevas tecnologías emergentes -- Cap.24: La conservación por métodos químicos -- Introducción -- Salazones y curados -- Ahumados -- Encurtidos -- Adobos, marinadas y escabeches -- Glaseados y grageados -- Fermentaciones -- Conservadores químicos -- Parte VI: La seguridad de los alimentos -- Cap. 25: Factores que determinan la seguridad de los alimentos -- Aspectos toxicológicos de la seguridad -- Aspectos higiénicos de la seguridad -- Clasificación de los riesgos que afectan a la seguridad de los alimentos -- Cap. 26: Enfermedades de origen biótico transmitidas por los alimentos -- Introducción -- Enfermedades provocadas por bacilos gram-negativos no esporulados Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos no esporulados -- Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos esporulados -- Enfermedades provocadas por cocos gram-positivos no esporulados -- Micotoxicosis -- Parasitosis -- Virosis -- Encefalopatías espongiformes -- Cap. 27: Efectos tóxicos de algunos compuestos alimentarios -- Introducción -- Sustancias tóxicas naturales de origen animal -- Compuestos tóxicos intrínsecos de origen vegetal -- Sustancias formadas en las operaciones tecnológicas -- Contaminantes químicos ambientales.
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0 |
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|a Alimentos
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|a Conservación de los alimentos
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0 |
4 |
|9 5011
|a Control de alimentos
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1 |
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|a Calvete, Angel
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|2 CDU
|c LIBRO
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