Implementación del Sistema HACCP en la elaboración de salchichas cocidas
El presente trabajo refleja el proceso de implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad, puntualmente el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). El alcance del trabajo abarca la línea de elaboración de salchichas cocidas de la empresa SODECAR S.A, desde la etapa...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Rafaela
Universidad Nacional de Rafaela
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://drive.google.com/file/d/1JXKbfsTbO9C3mzEX-cNSy5rR9PHpLs4P/view?usp=sharing |
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| 520 | |a El presente trabajo refleja el proceso de implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad, puntualmente el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). El alcance del trabajo abarca la línea de elaboración de salchichas cocidas de la empresa SODECAR S.A, desde la etapa de inicio de la recepción de materia prima congelada o fresca e insumos productivos (sales, aditivos, saborizantes, etc.) en el sector de preparación de pastas hasta la etapa final, el ingreso del producto final en la cámara de almacenamiento. En la República Argentina, la resolución del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) Nº 205/2014 establece la obligatoriedad de la implementación de la herramienta HACCP en todos los establecimientos alcanzados por su jurisdicción. La implementación del sistema en dicha línea persigue el objetivo de optimizar y sistematizar los controles para lograr prevenir defectos y aportar información para la garantía de la Calidad, en su connotación de “inocuidad del producto”. El trabajo se aborda desde la visión de seguridad alimentaria por lo que considera peligros físicos, químicos y biológicos. Para la implementación de esta herramienta, se tomaron como referencia, el Codex Alimentarius y el Código Alimentario Argentino (CAA). El CAA propone un esquema de trabajo siguiendo una serie de etapas. En las primeras, se describen las generalidades del proyecto, para luego realizar un análisis para cada peligro potencial hallado en las diversas etapas del proceso productivo. Como resultado del análisis y trabajo realizado, se definen aquellas etapas que se consideran críticas para la seguridad del alimento, por el nivel de severidad del/los peligro/s al cual se encuentran asociados. Además, se obtiene un plan de trabajo con acciones que permiten eliminar o, en algunos casos, disminuir la probabilidad de encontrar esos peligros. Como conclusión, se determinaron los Puntos Críticos de Control (PCC), definidos como resultado del análisis de la herramienta, siendo el PCC 1 la cocción y el PCC 2 el detector de metales en la línea de envasado al vacío. | ||
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