Funcionalidad de proteínas alimentarias : modificaciones inducidas por la aplicación de campos eléctricos pulsantes y por interacción con polisacáridos
El presente trabajo de Tesis tiene como objetivo general el estudio de la funcionalidad de proteínas alimentarias abarcando dos aspectos: 1) Las modificaciones inducidas en un Concentrado de Proteínas de Suero Lácteo (WPC) y Clara de Huevo (EW) por la aplicación de campos eléctricos pulsantes de alt...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Tesis Doctoral |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2004
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| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3793_Perez |
| Aporte de: |
| Sumario: | El presente trabajo de Tesis tiene como objetivo general el estudio de la funcionalidad de proteínas alimentarias abarcando dos aspectos: 1) Las modificaciones inducidas en un Concentrado de Proteínas de Suero Lácteo (WPC) y Clara de Huevo (EW) por la aplicación de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad(PEF). 2) Las modificaciones inducidas en WPC por interacción con polisacáridos. En particular se estudiaron cómo son afectadas las propiedades de gelificación y de interfase, en presencia de hidroxipropilmetilcelulosas. Se ha encontrado que la aplicación de PEF con pulsos del orden de los milisegundos y 12,5 kV/cm de intensidad de campo eléctrico modifican, al menos parcialmente, la estructura de WPC y de clara de huevo. La comparación de los parámetros térmicos de ambos sistemas proteicos muestran que WPC y principalmente la beta-lactoglobulina fue más sensible que EW al tratamiento de PEF.El tratamiento PEF provocó cambios en las velocidades de gelificación de estos sistemas y en la microestructura en el caso de clara de huevo. Las condiciones del proceso PEF pueden ser controladas para minimizar las alteraciones en los sistemas proteicos. El estudio de las propiedades de gelificación de WPC en presencia de hidroxipropilmetilcelulosa a pH neutro mostraron que son sistemas termodinámicamente incompatibles y tienden fácilmente separarse en dos fases. Al ser sometidas estas mezclas a un calentamiento tienen lugar una serie de complejos fenómenos, algunos de los cuales pueden ocurrir simultáneamente. El resultado entre la competencia del proceso de separación de fases y gelificación origina propiedades específicas durante el calentamiento y al enfriar estos sistemas, obteniéndose en condiciones apropiadas, geles mixtos con separación de fases de tipo core-shell, estructura que puede encontrar aplicación como sistema de microencapsulamiento o de liberación controlada o bien para desarrollar nuevas estructuras y alimentos. El estudio de las propiedades de interfase (presión superficial y relogía interfacial) de WPC en presencia de hidroxipropilmetilcelulosas de diferente estructura molecular, mostró que WPC y HPMC compiten por la interfase. Sin embargo, se observaron diferentes comportamientos dependiendo de las concentraciones relativas de ambos componentes. Se concluye que no se puede predecir en forma simple el efecto de la HPMC en las propiedades interfaciales de WPC debido a la coexistencia de diferentes fenómenos: a) Incompatibilidad entre biopolímeros tanto a nivel de la subfase como de la interfase; b) Fenómenos competitivos o cooperativos que predominan de acuerdo a la concentración de cada componente en la subfase. |
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