Influencia de los procesos de elaboración en el contenido de micotoxinas de alimentos de consumo masivo

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Se llevó a cabo en la población de la Universidad Nacional de Luján una encuesta dietética derecordatorio de 24 horas con el objeto de evaluar los patrones de consumo de alimentos y elaporte de energía por parte de los alimentos derivados de cereales. La muestra (16% de lapoblación total) estuvo com...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Neira, María Susana
Otros Autores: Resnik, Silvia L.
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2000
Materias:
ENCUESTA ALIMENTARIA
DEOXINIVALENOL
AFLATOXINAS
ZEARALENONA
PLANIFICACION
DIETARY INTAKE
DEOXYNIVALENOL
AFLATOXINS
ZEARALENONE
BREADMAKING
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3225_Neira
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description Se llevó a cabo en la población de la Universidad Nacional de Luján una encuesta dietética derecordatorio de 24 horas con el objeto de evaluar los patrones de consumo de alimentos y elaporte de energía por parte de los alimentos derivados de cereales. La muestra (16% de lapoblación total) estuvo compuesta por 901 personas. Los resultados evidenciaron que losproductos derivados del trigo constituyen más del 90% de los cereales consumidos. Elpredominio de alimentos manufacturados con trigo, entre el consumo de cereales, secundadopor la ingesta promedio de maiz, determinó la necesidad de evaluar la ocurrencia natural demicotoxinas en ambos cereales. Para ello se realizó un relevamiento de la ocurrencia demicotoxinas en muestras de maíz y trigo obtenidas durante los periodos de cosecha 1992/ 93 y 1993/94 en las principales zonas de producción. El 2.72 % de las 294 muestras de maizanalizadas en 1993 y el 31.8% de las 280 muestras correspondientes a la cosecha 1994resultaron contaminadas por zearalenona, con valores promedios sobre muestras positivas de 151.5 μg/kg y 292.9 μg/kg, respectivamente. Es importante destacar que no se detectaronmuestras positivas para aflatoxinas. El 37,4% de las 222 muestras de trigo de la cosecha 1992resultó estar contaminado por deoxinivalenol (DON), con una valor promedio sobre muestraspositivas de 201.3 μg/kg. En una etapa posterior, se procedió a estudiar la ocurrencia de DONen muestras de trigo (cosecha 1994), harina de trigo y subproductos. En los productos depanificación, previamente identificados entre los de mayor consumo por la poblaciónestudiada, se observó una elevada frecuencia de contaminación, un 83% en pan francés y el 100% en medialunas de manteca. Los niveles de contaminación por DON fueronsignificativamente menores en los productos finales con respecto al trigo y a la harina. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se estudió el proceso de panificación enestablecimientos de elaboración artesanal, en donde se determinó que la reducción promediode DON en los productos elaborados con harina naturalmente contaminada era de 44.3 %. Enla etapa final que consistió en la elaboración a escala piloto de diferentes productos secomprobó que la fermentación (levado) de las masas produjo una disminución de lacontaminación inicial de DON y se establecieron parámetros que permiten optimizar elproceso logrando mayor reducción de esta toxina durante la etapa de fermentación a 50°C, 41% en pan francés y 56% en pan de Viena.
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spelling tesis:tesis_n3225_Neira2023-10-02T19:46:17Z Influencia de los procesos de elaboración en el contenido de micotoxinas de alimentos de consumo masivo "Food processing influence mycotoxins content in massive supply foods" Neira, María Susana Resnik, Silvia L. Pacin, Ana M. ENCUESTA ALIMENTARIA DEOXINIVALENOL AFLATOXINAS ZEARALENONA PLANIFICACION DIETARY INTAKE DEOXYNIVALENOL AFLATOXINS ZEARALENONE BREADMAKING Se llevó a cabo en la población de la Universidad Nacional de Luján una encuesta dietética derecordatorio de 24 horas con el objeto de evaluar los patrones de consumo de alimentos y elaporte de energía por parte de los alimentos derivados de cereales. La muestra (16% de lapoblación total) estuvo compuesta por 901 personas. Los resultados evidenciaron que losproductos derivados del trigo constituyen más del 90% de los cereales consumidos. Elpredominio de alimentos manufacturados con trigo, entre el consumo de cereales, secundadopor la ingesta promedio de maiz, determinó la necesidad de evaluar la ocurrencia natural demicotoxinas en ambos cereales. Para ello se realizó un relevamiento de la ocurrencia demicotoxinas en muestras de maíz y trigo obtenidas durante los periodos de cosecha 1992/ 93 y 1993/94 en las principales zonas de producción. El 2.72 % de las 294 muestras de maizanalizadas en 1993 y el 31.8% de las 280 muestras correspondientes a la cosecha 1994resultaron contaminadas por zearalenona, con valores promedios sobre muestras positivas de 151.5 μg/kg y 292.9 μg/kg, respectivamente. Es importante destacar que no se detectaronmuestras positivas para aflatoxinas. El 37,4% de las 222 muestras de trigo de la cosecha 1992resultó estar contaminado por deoxinivalenol (DON), con una valor promedio sobre muestraspositivas de 201.3 μg/kg. En una etapa posterior, se procedió a estudiar la ocurrencia de DONen muestras de trigo (cosecha 1994), harina de trigo y subproductos. En los productos depanificación, previamente identificados entre los de mayor consumo por la poblaciónestudiada, se observó una elevada frecuencia de contaminación, un 83% en pan francés y el 100% en medialunas de manteca. Los niveles de contaminación por DON fueronsignificativamente menores en los productos finales con respecto al trigo y a la harina. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se estudió el proceso de panificación enestablecimientos de elaboración artesanal, en donde se determinó que la reducción promediode DON en los productos elaborados con harina naturalmente contaminada era de 44.3 %. Enla etapa final que consistió en la elaboración a escala piloto de diferentes productos secomprobó que la fermentación (levado) de las masas produjo una disminución de lacontaminación inicial de DON y se establecieron parámetros que permiten optimizar elproceso logrando mayor reducción de esta toxina durante la etapa de fermentación a 50°C, 41% en pan francés y 56% en pan de Viena. A dietary intake survey employing a 24-hours recall was carried out at the National University of Luján, Argentina with the objective to evaluate the food consumption patternsand the energy and protein contribution through cereals intake. A representative sample of 901 persons (16% of the population) was assessed. Among cereal products, people consumedmainly wheat subproducts (90%) followed by maize products, considering the main dailyintake. Due to the identification of a high intake of cereal products made of wheat and maize,it was considered valuable to assess the natural occurrence of mycotoxins in those cereals. The survey of the natural occurrence of mycotoxins in maize and wheat samples from themain production area in Argentina, was carried out during 1993 and 1994 harvests. The 2.72 % of 294 maize samples analyzed in 1993, and the 31.8% of 280 belonging to 1994 harvest,were contaminated by zearalenone with a mean contamination level over positive samples of 151.5 μg/kg and 292.9 μg/kg, respectively. None of the analyzed samples containeddetectable aflatoxins. Among the 222 wheat samples of 1992 harvest, 37.4% werecontaminated with deoxynivalenol (DON) with a mean contamination over positive samplesof 201.3 μg/kg. In a next step, the natural occurrence of DON in wheat (1994 harvest), wheatflour and bakery products was studied. French bread and butter croissant identified among themainly consumed products, showed 83 % and 100% of contaminated samples, respectively. DON contamination levels in bakery products were lower than those detected in wheat andflour. Based on these results, the effect of breadmaking process on DON contamination wasevaluated in a low-technology bakery. A mean percent of reduction of 44.3% in DON initialcontamination was observed as a consequence of the bread making process. Finally, using apilot scale, the stability of DON during the fermentation stage of the breadmaking processwas studied. Two different products, French bread and Vienna bread, were prepared withnaturally contaminated wheat flour under controlled experimental conditions. Dough wasfermented in a cabinet at 30°C, 40°C and 50°C according to standard procedures employed in Argentinean low technology bakeries. The maximum reduction during fermentation wasobtained at 50°C, achieving a 41% and 56% of decrease in French bread and Vienna bread,respectively. Fil: Neira, María Susana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2000 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3225_Neira

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