Propuesta de mejoras en el proceso de cáscara deshidratada de una citrícola
ÍNDICE RESUMEN................................................................................................................... 5 1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 6 2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA............................
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| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Tucumán, Facultad de Ciencias Exactas y Tecnología, Departamento de Ingeniería Industrial
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://ridunt.unt.edu.ar/handle/123456789/1639 |
| Aporte de: |
| Sumario: | ÍNDICE
RESUMEN................................................................................................................... 5
1 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 6
2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA............................................................................. 7
2.1 Estructura de la planta industrial................................................................... 7
2.2 Proceso productivo .................................................................................... 10
2.2.1 Ingreso de fruta ...................................................................................... 11
2.2.2 Proceso de elaboración de aceite ............................................................ 12
2.2.3 Proceso de elaboración de jugo............................................................... 13
2.2.4 Proceso de elaboración de cáscara deshidratada ..................................... 17
2.3 Clientes..................................................................................................... 20
3 ANÁLISIS DE LA EMPRESA EN CALIDAD ............................................................... 21
3.1 Diagnóstico de la empresa.......................................................................... 21
3.2 Análisis de desvíos del proceso de cáscara deshidratada.............................. 22
3.3 Objetivo y plan de actividades..................................................................... 25
4 SISTEMA DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO........................................................ 26
4.1 Problemática abordada .............................................................................. 26
4.2 Lineamientos para el diseño del sistema de trazabilidad ............................... 27
4.2.1 Identificación del flujo del proceso .......................................................... 27
4.2.2 Identificación de los registros que intervienen en el proceso...................... 30
4.2.3 Propuesta de flujo de información para la trazabilidad .............................. 31
4.3 Implementación......................................................................................... 33
5 PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO PARA LOS PROCESOS................................ 35
5.1 Problemática que aborda............................................................................ 35
5.2 Guía de implementación de POES ............................................................... 35
5.3 Estructuración de POES.............................................................................. 36
6 ESTANDARIZACIÓN DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN .............................. 44
6.1 Problemática que aborda............................................................................ 44
6.2 Propuesta del documento integral............................................................... 44
6.2.1 Estructura del documento....................................................................... 45
6.2.2 Definición de las actividades y responsabilidades .................................... 45
6.2.3 Revisión del diagrama de flujo ................................................................. 46
6.3 Formalización del documento integral ......................................................... 46
6.4 Implementación......................................................................................... 51
CASTAÑO, MARIANA ANAHÍ 2
7 MODIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE TRANSPORTE DE CÁSCARA................................ 53
7.1 Problemática que aborda............................................................................ 53
7.2 Reconocimiento de la línea de producción................................................... 53
7.2.1 Relevamiento e identificación del material ferroso.................................... 53
7.2.2 Análisis de riesgo.................................................................................... 55
7.3 Propuesta de modificación de la línea ......................................................... 57
8 SEGUIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .................................. 60
8.1 Problemática que aborda............................................................................ 60
8.2 Estudio de los requisitos mínimos de cumplimiento de BPM ......................... 60
8.3 Herramienta para el seguimiento de las BPM................................................ 61
8.3.1 Delimitación de los sectores ................................................................... 61
8.3.2 Creación de las listas de verificación ....................................................... 62
8.3.3 Implementación..................................................................................... 64
9 INDICADORES DE GESTIÓN PARA LAS MEJORAS .................................................. 68
9.1 Propuesta de indicadores de gestión ........................................................... 68
9.1.1 Determinación de las categorías en el tablero .......................................... 69
9.1.2 Análisis de causa raíz.............................................................................. 71
9.1.3 Relevamiento de datos ........................................................................... 72
9.2 Tablero de indicadores de gestión................................................................ 72
9.3 Evaluación de la implementación................................................................ 74
10 PLAN DE CAPACITACIÓN................................................................................ 76
10.1 Bases teóricas para diseñar el plan de capacitación ..................................... 76
10.2 Propuesta de plan de capacitación.............................................................. 77
11 EVALUACIÓN ECONÓMICA ............................................................................ 80
11.1 Cálculo de la inversión ............................................................................... 80
11.2 Cálculo de costos improductivos generados por mala calidad ...................... 81
11.3 Análisis de repago del proyecto................................................................... 82
12 CONCLUSIONES ........................................................................................... 83
13 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 85
14 ANEXOS ........................................................................................................ 86
14.1 Anexo 1: Tabla de análisis de riesgos en la línea de producción de cáscaras ... 86
CASTAÑO, MARIANA ANAHÍ 3
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Flujo de fruta en los procesos de la empresa.................................................... 7
Figura 2: Organigrama de la empresa ............................................................................ 8
Figura 3: Organigrama de la planta industrial................................................................. 8
Figura 4: Etapa de ingreso de fruta y extracción común ................................................ 10
Figura 5: Descarga de fruta......................................................................................... 11
Figura 6: Extractoras de aceite.................................................................................... 12
Figura 7: Proceso de elaboración de aceite esencial .................................................... 12
Figura 8: Centrífugas de aceite ................................................................................... 13
Figura 9: Proceso de elaboración de jugo .................................................................... 14
Figura 10: extractoras de jugo..................................................................................... 15
Figura 11: Centrífugas de jugo .................................................................................... 15
Figura 12: Proceso de elaboración de cáscaras ........................................................... 17
Figura 13: Picadoras de cáscara ................................................................................. 18
Figura 14: Producto final, cáscara deshidratada envasada ........................................... 18
Figura 15: Molinos de cáscara .................................................................................... 19
Figura 16: Producto final, cáscara deshidratada molida ............................................... 19
Figura 17: Indicadores de no conformidades ............................................................... 21
Figura 18: Indicadores de reclamos según la línea de producción ................................. 21
Figura 19: Diagrama de Ishikawa ................................................................................ 22
Figura 20: Diagrama de Pareto.................................................................................... 25
Figura 21: Proceso de picado y lavado de cáscara........................................................ 28
Figura 22: Proceso de lavado y secado de cáscara con alcohol..................................... 29
Figura 23: Proceso de molienda de cáscara................................................................. 30
Figura 24: Propuesta de registro para control de molienda............................................ 33
Figura 25: Zonificación según niveles de riesgo............................................................ 38
Figura 26: Registro de limpieza diaria en picadoras de cáscara ..................................... 41
Figura 27: Registro de limpieza semanal en picadoras de cáscara................................. 41
Figura 28: Comparativa de resultados de monitoreo ambiental..................................... 42
Figura 29: Actividades al llegar al puesto de trabajo ..................................................... 48
Figura 30: Procedimiento de control de instalaciones y maquinarias............................. 49
Figura 31: Procedimiento de higiene personal.............................................................. 49
Figura 32: Proceso de producción parte 1.................................................................... 50
Figura 33: Proceso de producción parte 2.................................................................... 51
Figura 34: Recorrido de línea de producción de cáscaras ............................................. 54
Figura 35: Representación gráfica de contenido de metales ......................................... 54
Figura 36: Cantidad de metales por punto de muestreo................................................ 55
Figura 37: Matriz Probabilidad x Severidad................................................................... 56
Figura 38: Propuesta de cambios en la disposición de los equipos ................................ 58
Figura 39: Captura del formulario de Google................................................................ 63
Figura 40: Reporte de resultados de inspección BPM, Línea de cáscara deshidratada .... 64
Figura 41: Incumplimientos en cada sector ................................................................. 65
Figura 42: Tablero de resultados generales .................................................................. 66
Figura 43: Árbol de decisión ....................................................................................... 70
CASTAÑO, MARIANA ANAHÍ 4
Figura 44: Diagrama de Ishikawa con técnica 6M ......................................................... 71
Figura 45: Análisis de los 5 ¿Por qué?.......................................................................... 72
Figura 46: Tablero de indicadores en 2024 ................................................................... 73
Figura 47: Tablero con detalle de incumplimientos....................................................... 74
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Frecuencia de desvíos ................................................................................... 24
Tabla 2: Niveles de riesgo........................................................................................... 38
Tabla 3: Límites de indicadores microbiológicos .......................................................... 42
Tabla 4: Asignación de responsabilidades ................................................................... 47
Tabla 5: Interpretación de los diagramas de flujo ......................................................... 48
Tabla 6: Análisis de peligros para la etapa de picado de cáscara ................................... 57
Tabla 7: Análisis de peligro para el transporte en tornillos helicoidales .......................... 57
Tabla 8: Lista de verificación para cumplimiento de BPM.............................................. 62
Tabla 9: Planilla para base de datos ............................................................................ 72
Tabla 10: Contenido del plan de capacitación ............................................................. 78
Tabla 11: Cronograma de capacitaciones.................................................................... 78
Tabla 12: Cálculo de la inversión ................................................................................ 81
Tabla 13: Cálculo de costos por mala calidad.............................................................. 81
Tabla 14: Cálculo de repago del proyecto .................................................................... 82
Tabla 15: Cálculo de VAN a perpetuidad...................................................................... 82 |
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