Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases para aderezos de ensaladas adicionados con distintos hidrocoloides
El objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica. Todas las muestras analizadas mos...
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| Autores principales: | , , , , |
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| Formato: | Artículo publisherVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12272/5949 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El objetivo del presente trabajo es el estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase acuosa) a las que se
incorporaron almidón nativo, almidón modificado, goma guar y goma xántica. Todas las muestras
analizadas mostraron un comportamiento no newtoniano de carácter pseudoplástico que se pudo
describir con la ecuación de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) y también tixotropía ya que
la viscosidad aparente no estaba relacionada exclusivamente con la velocidad de deformación
sino también con el tiempo. El almidón modificado mejoró el comportamiento reológico de las
formulaciones (aumento de la pseudoplasticidad) respecto del almidón nativo. El agregado de
concentraciones muy bajas de goma guar y xántica a las formulaciones incrementaron notablemente la pseudoplasticidad. Los datos experimentales obtenidos con las muestras que contenían
almidón modificado y goma guar se ajustaron también satisfactoriamente con el modelo de
Herschel-Bulckley modificado. |
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