Cambios químicos y organolépticos de vinos Torrontés Riojano durante el añejamiento en barricas de roble durante 12 meses

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ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Durante el añejamiento en barricas, el vino sufre cambios en su composición química y sensorial, debido al intercambio de compuestos entre el vino y la madera, a la microoxigenación, entre otros. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios químicos y...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Castellanos, E. R, Assof, Mariela Vanesa, Cervera, Matías, Fanzone, Martín Leandro, Jofré, Viviana
Formato: Resumen de Comunicación en Evento Científico
Lenguaje:Español
Publicado: Comité editorial Revista de Investigaciones Científicas de la Universidad de Morón 2022
Materias:
Vino torrontés riojano
Añejamiento
Barrica de roble
Acceso en línea:http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/2719
Aporte de:
UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza) de Universidad Juan Agustín MAZA
Descripción
Sumario:ARTÍCULO PUBLICADO EN REVISTA EXTERNA. Durante el añejamiento en barricas, el vino sufre cambios en su composición química y sensorial, debido al intercambio de compuestos entre el vino y la madera, a la microoxigenación, entre otros. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios químicos y sensoriales de vinos Torrontés Riojano (Ugarteche, Mendoza) durante su primer año de conservación en barricas de roble con diferente tiempo de uso. El vino Torrontés riojano (TR) elaborado industrialmente bajo protocolos estándares se conservó en barricas de roble nueva (BN) y de 1 año de uso (BU). El muestreo (por triplicado) se realizó a 0, 2, 4, 6, 9 y 12 meses. Se evaluaron parámetros CIELAB, fenoles totales (FT), elagitaninos totales (ET) y análisis sensorial descriptivo. El vino TR inicial presentó saturación (C*ab) 4,05±0,0003, FT 1608.09±0.01mg.L-1 y no presentó ET. A medida que el tiempo de añejamiento aumentó, se observaron diferencias significativas en color entre los tratamientos, siendo C*ab el parámetro más influyente. A los 12 meses, C*ab fue para BN 6.36±0.01 y para BU 6.23±0.01. Desde el inicio hasta el cuarto mes, FT aumentó 31.5% para BN y 28.2% para BU; luego disminuyó hasta finalizar el añe jamiento, sin presentar diferencias significativas entre tratamientos.

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