Incorporaci?n de polidextrosa en productos de panader?a para reducir el valor cal?rico

El presente estudio tiene como objetivo determinar cu?l es la aceptaci?n, valoraci?n de la calidad y de los caracteres organol?pticos, de un producto de panader?a, adicionado con polidextrosa, para reducir el valor cal?rico total, indagar sobre el consumo de alimentos diet?ticos en la poblaci?n e...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Paglione, Mar?a Fernanda
Otros Autores: Corti, Ivonne
Formato: Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2010
Materias:
Acceso en línea:http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3441
Aporte de:
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description El presente estudio tiene como objetivo determinar cu?l es la aceptaci?n, valoraci?n de la calidad y de los caracteres organol?pticos, de un producto de panader?a, adicionado con polidextrosa, para reducir el valor cal?rico total, indagar sobre el consumo de alimentos diet?ticos en la poblaci?n en estudio, evaluar la calidad final del producto, establecer su composici?n qu?mica, sondear el grado de informaci?n de los encuestados sobre los atributos del aditivo alimentario conocido como polidextrosa. A partir de esto se realiza una encuesta a un total de 100 participantes de la Universidad FASTA, correspondientes a la carrera Licenciatura en Nutrici?n, que asistieron a clase en el laboratorio de an?lisis sensorial de los alimentos, para indagar sobre el consumo de productos diet?ticos, grado de informaci?n sobre los atributos de la Polidextrosa y aceptaci?n del producto a degustar. A fin de realizar un an?lisis m?s exhaustivo, se hicieron 10 entrevistas con preguntas abiertas a los alumnos de primer a?o de la carrera en cuesti?n, adem?s se evalu? el grado de coincidencia con respecto a la calificaci?n de diferentes atributos sobre el producto adicionado con polidextrosa, entre dos expertos en t?cnica diet?tica. Los resultados del an?lisis muestran que el 60 % de la poblaci?n consume estos productos, siendo el m?s consumido el yogur y en segundo lugar las barras de cereal, dentro de los principales motivos de consumo encontramos que estos lo realizan simplemente por gusto y otros por cuidados de la salud; mientras que aquellos que no consumen estos productos, representados por el 40 %, manifestaron desinter?s por su consumo. Con respecto al grado de informaci?n sobre los atributos de la polidextrosa, encontramos que s?lo el 4 % posee excelente informaci?n y el 38% muy buena. El producto a degustar tuvo muy buena aceptaci?n, siendo los atributos sabor y esponjosidad del mismo, los mejores calificados. El an?lisis de las representaciones sobre diferentes temas relacionados con estos productos, muestra variedad de opiniones entre las respuestas, algunas err?neas y otras vagas o incompletas. La mayor?a entiende por producto diet?tico aquellos que no aportan o est?n reducidos en calor?as, siendo ?tiles para el sobrepeso u obesidad adem?s de coincidir en que el envase y el marketing potencian el consumo de los productos diet?ticos.
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