Influencia de los procesos de elaboración en el contenido de micotoxinas de alimentos de consumo masivo
Se llevó a cabo en la población de la Universidad Nacional de Luján una encuesta dietética derecordatorio de 24 horas con el objeto de evaluar los patrones de consumo de alimentos y elaporte de energía por parte de los alimentos derivados de cereales. La muestra (16% de lapoblación total) estuvo com...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis doctoral publishedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
2000
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3225_Neira https://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n3225_Neira_oai |
| Aporte de: |
| Sumario: | Se llevó a cabo en la población de la Universidad Nacional de Luján una encuesta dietética derecordatorio de 24 horas con el objeto de evaluar los patrones de consumo de alimentos y elaporte de energía por parte de los alimentos derivados de cereales. La muestra (16% de lapoblación total) estuvo compuesta por 901 personas. Los resultados evidenciaron que losproductos derivados del trigo constituyen más del 90% de los cereales consumidos. Elpredominio de alimentos manufacturados con trigo, entre el consumo de cereales, secundadopor la ingesta promedio de maiz, determinó la necesidad de evaluar la ocurrencia natural demicotoxinas en ambos cereales. Para ello se realizó un relevamiento de la ocurrencia demicotoxinas en muestras de maíz y trigo obtenidas durante los periodos de cosecha 1992/ 93 y 1993/94 en las principales zonas de producción. El 2.72 % de las 294 muestras de maizanalizadas en 1993 y el 31.8% de las 280 muestras correspondientes a la cosecha 1994resultaron contaminadas por zearalenona, con valores promedios sobre muestras positivas de 151.5 μg/kg y 292.9 μg/kg, respectivamente. Es importante destacar que no se detectaronmuestras positivas para aflatoxinas. El 37,4% de las 222 muestras de trigo de la cosecha 1992resultó estar contaminado por deoxinivalenol (DON), con una valor promedio sobre muestraspositivas de 201.3 μg/kg. En una etapa posterior, se procedió a estudiar la ocurrencia de DONen muestras de trigo (cosecha 1994), harina de trigo y subproductos. En los productos depanificación, previamente identificados entre los de mayor consumo por la poblaciónestudiada, se observó una elevada frecuencia de contaminación, un 83% en pan francés y el 100% en medialunas de manteca. Los niveles de contaminación por DON fueronsignificativamente menores en los productos finales con respecto al trigo y a la harina. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos se estudió el proceso de panificación enestablecimientos de elaboración artesanal, en donde se determinó que la reducción promediode DON en los productos elaborados con harina naturalmente contaminada era de 44.3 %. Enla etapa final que consistió en la elaboración a escala piloto de diferentes productos secomprobó que la fermentación (levado) de las masas produjo una disminución de lacontaminación inicial de DON y se establecieron parámetros que permiten optimizar elproceso logrando mayor reducción de esta toxina durante la etapa de fermentación a 50°C, 41% en pan francés y 56% en pan de Viena. |
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