Contaminantes microbianos en cerveza artesanal : incidencia, factores de susceptibilidad y desarrollo de estrategias de control para el sector productivo
El sector productivo de cerveza artesanal de Argentina ha crecido notablemente durante los últimos 20 años. Sin embargo, las microcervecerías raramente establecen criterios microbiológicos y políticas que garanticen la calidad de sus productos. Esta observación motivó la realización de esta tesis...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | TesisdePostgrado doctoralThesis acceptedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Comahue. Centro Regional Universitario Bariloche
2022
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17194 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El sector productivo de cerveza artesanal de Argentina ha crecido notablemente durante
los últimos 20 años. Sin embargo, las microcervecerías raramente establecen criterios
microbiológicos y políticas que garanticen la calidad de sus productos. Esta observación
motivó la realización de esta tesis doctoral cuyo objetivo general fue estudiar la
incidencia de contaminaciones microbianas en cervezas artesanales de los principales
polos productivos de Argentina, identificar a los principales microorganismos
contaminantes y estudiar su relación con parámetros fisicoquímicos y sensoriales para
diseñar estrategias de prevención y control. Para responder a este objetivo, se utilizaron
medios de cultivo especializados para detectar las contaminaciones, se midieron sus
propiedades fisicoquímicas y se evaluaron sensorialmente a las cervezas en busca de
descriptores asociados a la presencia de contaminantes. Se analizó un total de 155
muestras de cerveza artesanal en formato de botella y de tanques de cerveza terminada
en fábrica, abarcando 56 fábricas de cerveza de los principales polos productivos del
país (Patagonia Andina, Costa Atlántica, Córdoba y Santa fé). Los microorganismos
involucrados en las contaminaciones, fueron aislados e identificados utilizando
abordajes genéticos y quimiotaxonómicos y se conformó la primera colección de
microorganismos contaminantes de cerveza del país. Los resultados pusieron en
evidencia que las cervezas argentinas no son ajenas a la problemática que causan las
contaminaciones microbianas, ya que se pudo demostrar que la incidencia de
contaminación en cervezas artesanales de argentina se encontró cercana al 50 %. Las
contaminaciones microbianas resultaron casi 3 veces superiores en muestras
embotelladas en comparación con muestras de cerveza terminada previo a su
fraccionamiento y se observó que el 80 % de las cervecerías involucradas presentó al
menos una cerveza con indicio de contaminación microbiológica. Se comprobó que las
bacterias lácticas predominan en las contaminaciones bacterianas y se pudo relacionar
su presencia a un bajo pH y la percepción de acidez en la cerveza contaminada. Por su
parte, las levaduras salvajes del género Saccharomyces predominaron en las
contaminaciones causadas por levaduras y su presencia se pudo relacionar con diferentes off-flavors. Estas levaduras fueron estudiadas en profundidad para evaluar la
incidencia de Saccharomyces cerevisiae var. diastatucus (levadura contaminante
considerada a nivel internacional como una levadura muy riesgosa para el producto).
Las levaduras contaminantes del género Saccharomyces aisladas en este trabajo
presentaron alta diversidad genética y el 66 % de las levaduras se identificaron como S.
cerevisiae var. diastatucus, de las cuales se demostró su capacidad diastática en el 52,4
% de las cepas. Por último, se pudo determinar las cepas de S. cerevisiae var. diastatucus
con el conjunto de características más peligrosas para la producción de cerveza y se
obtuvieron por primera vez los valores de letalidad térmica (D y Z) para una levadura S.
cerevisiae var. diastatucus de origen argentino. Los parámetros de inactivación térmica
generados en este trabajo servirán para optimizar las condiciones de pasteurización en
fábrica, y podrían ser útiles para establecer nuevos criterios de pasteurización que
garanticen la seguridad alimentaria y alarguen la vida útil de la cerveza, manteniendo la
frescura y calidad sensorial de esta bebida. |
|---|