Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal
Con el objetivo de mejorar la actual formulación de una empresa elaboradora de medallones de carne vacuna en la ciudad de Tandil, se propuso evaluar distintas concentraciones de un aglutinante vegetal utilizado para mejorar tanto las características fisicoquímicas como sensoriales del producto cá...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo revista |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Toranzo Sánchez, E. I. (2022). Evaluación tecnológica de medallones de carne bovina con distintas concentraciones de aglutinante vegetal [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. |
| Aporte de: |
| Sumario: | Con el objetivo de mejorar la actual formulación de una empresa elaboradora
de medallones de carne vacuna en la ciudad de Tandil, se propuso evaluar
distintas concentraciones de un aglutinante vegetal utilizado para mejorar tanto
las características fisicoquímicas como sensoriales del producto cárnico. Para
esto, se describió el proceso productivo y se elaboraron tres formulaciones de
medallones: sin aglutinante (formulación denominada “SA”), con agregado de
un 25% de aglutinante (formulación denominada “A”), y otra con un 50% de
aglutinante (formulación denominada “B”). Los aglutinantes son sustancias que
mejoran la cohesión de las partículas de las diferentes materias primas del
producto cárnico en proceso; además, retienen agua y jugos naturales de la
carne y pueden actuar como emulsificante, espesante, estabilizante o
extendedor. A fin de evaluar parámetros tecnológicos y de calidad y poder
sugerir al fabricante la dosis más conveniente a emplear de aglutinante, se
realizaron análisis físico químicos en las distintas formulaciones de medallones:
medición de pH, medida de la CRA, determinación de terneza, reducción del
diámetro post cocción y determinación de color. Los resultados obtenidos
respecto a medición de pH no mostraron variación significativa entre las
distintas formulaciones, concluyendo que los valores se encontraban dentro del
rango permitido por el IPCVA para los medallones. Entre las formulaciones A y
B se observaron mejoras en los valores de terneza y CRA al aumentar la dosis
empleada de aglutinante. Finalmente, se sugirió la formulación “B” como óptima
para mejorar la formulación actual de la empresa en cuestión. |
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