Determinación de Homogeneidad en lotes de Jamón Cocido elaborado en Tandil
Entre las salazones uno de los productos más destacados es el jamón cocido, como uno de los productos cárnicos reestructurado de mayor valor comercial, gran aceptación gastronómica y ofrece al consumidor comodidad para su utilización en la cocina diaria. En el presente trabajo se obtuvieron muest...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo revista |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2017
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/1606 |
| Aporte de: |
| Sumario: | Entre las salazones uno de los productos más destacados es el jamón cocido, como uno
de los productos cárnicos reestructurado de mayor valor comercial, gran aceptación
gastronómica y ofrece al consumidor comodidad para su utilización en la cocina diaria. En
el presente trabajo se obtuvieron muestras de jamón elaborados por frigoríficos de la
ciudad de Tandil, a las cuales se le realizaron una serie de análisis fisicoquímicos:
determinación de pH Testo 205, humedad (ISO 1442/1975), actividad de agua,
cuantificación de cloruros (Mohr 1995), color según el método CIE (Comissión
Internationale De L'E'clairage), con Colorímetro Konika Minolta CR-400, análisis de perfil
de textura y cuantificación de nitritos (Official Method 973.31). El objetivo de este trabajo
fue evaluar parámetros fisicoquímicos y la homogeneidad entre lotes del jamón cocido
elaborado en la ciudad de Tandil. Los resultados de pH, Humedad y Textura no muestran
homogeneidad entre sí. En cuanto a la concentración de nitritos todos se ajustan a lo
establecido por el Código Alimentario Argentino. |
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