Métodos analíticos para la determinación de especies potencialmente peligrosas en alimentos : contribución al control de calidad

Los aditivos alimentarios presentan un papel importante en la industria moderna y generalmente, son empleados para preservar la calidad, características y seguridad de los alimentos. Sin embargo, la utilización inadecuada de los mismos o excediendo los límites establecidos implican un riesgo para l...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Llamas, Natalia Elizabeth
Otros Autores: Fernández Band, Beatriz Susana
Formato: tesis doctoral
Lenguaje:Español
Publicado: 2009
Materias:
control de calidad
especies
alimentos
Acceso en línea:http://repositoriodigital.uns.edu.ar/handle/123456789/2014
Aporte de:
Repositorio Institucional Universidad Nacional del Sur (UNS) de Universidad Nacional del Sur
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description Los aditivos alimentarios presentan un papel importante en la industria moderna y generalmente, son empleados para preservar la calidad, características y seguridad de los alimentos. Sin embargo, la utilización inadecuada de los mismos o excediendo los límites establecidos implican un riesgo para la salud del consumidor. Debido a esto, en los últimos años, se han desarrollado un gran número de métodos analíticos para su cuantificación. Algunos de estos métodos son laboriosos y consumen tiempo de análisis, mientras que otros necesitan instrumentos de elevado costo o tienen limitaciones de sensibilidad y selectividad. En este trabajo de Tesis Doctoral se propone implementar nuevos métodos analíticos para la determinación de dichas especies en alimentos, contribuyendo así al control de calidad de los mismos. En una primera etapa, se desarrolló un sistema automatizado utilizando la metodología de análisis por inyección en flujo (FIA) con detección turbidimétrica, para la determinación de ciclamato. La reproducibilidad, velocidad de muestreo y sensibilidad obtenidas son aceptables. Su aplicación fue probada con éxito en endulzantes de mesa, gaseosas y jugos de fruta, ambos dietéticos, sin tratamiento previo de las muestras, lo que significa una ventaja adicional. El método fue validado frente al método oficial propuesto por la AOAC. Como segundo trabajo de Tesis, se desarrolló un método analítico para la determinación de sacarina y acesulfame-K, utilizando espectros de absorción molecular y calibración multivariada (PLS-1) como herramienta quimiométrica. Este método se aplicó a muestras endulzantes comerciales (líquidos y sólidos) y jugos de fruta en polvo que contenían aspartamo en su composición. Los resultados obtenidos fueron satisfactorios. El método fue validado a través del uso de muestras enriquecidas obteniéndose muy buenos porcentajes de recuperación y es una buena alternativa, para la determinación de sacarina y acesulfame-K ya que es simple, rápido y no se necesita realizar un tratamiento previo de las muestras. Posteriormente, se propuso la determinación de ácido ascórbico y azúcares totales en muestras de jugos de fruta comerciales y naturales de naranja y pomelo. Los azúcares son moléculas no absorbentes mientras que el ácido ascórbico exhibe bandas de absorción en la zona UV del espectro electromagnético. Además, estas especies presentan un comportamiento diferente cuando se las somete a radiación UV. Para llevar a cabo la determinación, se diseñó un sistema FIA donde se detecta, en una primera inyección de la muestra, el ácido ascórbico. Luego, se realiza una segunda inyección de muestra la cual es sometida a radiación UV lo cual provoca la desaparición de la señal del ácido ascórbico y la aparición de una señal debida a la oxidación de los azúcares. El método fue validado a través del uso de muestras enriquecidas obteniéndose muy buenos porcentajes de recuperación. Finalmente, se desarrolló un método analítico para la determinación de amarillo ocaso, amaranto y tartrazina empleando espectros de absorción molecular y Resolución Multivariada de Curvas optimizado con Mínimos Cuadrados Alternados (MCR-ALS), como herramienta quimiométrica. El método se aplicó a muestras de gaseosas, aguas saborizadas y bebidas hidratantes y fue validado a través de un ensayo de recuperación y mediante materiales de referencia, obteniéndose resultados satisfactorios. El método desarrollado es simple, rápido, de bajo costo y es una buena alternativa para la cuantificación de colorantes en alimentos.
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