Influencia del tratamiento térmico de la leche y la temperatura de acidificación sobre las características físicas y químicas y composición de la mozzarella preacidificada
La mozzarella tipo pizza se obtiene por acidificación de la leche previa a la coagulación enzimática empleando ácidos orgánicos. Esto disminuye el tiempo de elaboración respecto a las mozzarellas tradicionales. El Código Alimentario Argentino establece la obligatoriedad de pasteurización para quesos...
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| Autores principales: | , , , , , , |
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| Formato: | Articulo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2015
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/46693 http://revistas.unlp.edu.ar/InvJov/article/view/2164 |
| Aporte de: |
| Sumario: | La mozzarella tipo pizza se obtiene por acidificación de la leche previa a la coagulación enzimática empleando ácidos orgánicos. Esto disminuye el tiempo de elaboración respecto a las mozzarellas tradicionales. El Código Alimentario Argentino establece la obligatoriedad de pasteurización para quesos que no posean un período de maduración superior a los dos meses. Sin embargo, algunos productores indican que el rendimiento puede ser menor en la leche tratada térmicamente y que pueden existir problemas en el hilado. La temperatura de acidificación, es otro factor que podría afectar el rendimiento y la calidad del producto. |
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