Estudio de las transformaciones fisico-químicas que se producen durante el procesamiento de masas congeladas
Objetivo general: • Estudiar las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado de las masas para elaborar pan. Objetivos particulares: • Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento en estado congelado sobre la c...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Tesis de doctorado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2002
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/2582 https://doi.org/10.35537/10915/2582 |
| Aporte de: |
| Sumario: | Objetivo general:
• Estudiar las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la congelación y el almacenamiento en estado congelado de las masas para elaborar pan.
Objetivos particulares:
• Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento en estado congelado sobre la calidad del pan.
• Determinar los cambios físicoquímicos y funcionales sufridos por las proteínas durante la congelación y el almacenamiento de la masa de pan.
• Determinar los cambios físicoquímicos y funcionales sufridos por el almidón durante la congelación y el almacenamiento de la masa de pan y el envejecimiento del pan.
• Estudiar el efecto del proceso de congelación de las levaduras sobre su viabilidad, capacidad de producción de gas y las sustancias liberadas por las células.
• Analizar la influencia del proceso de congelación y el almacenamiento a -18°C sobre el comportamiento reológico de las masas.
• Estudiar el efecto del proceso de congelación y almacenamiento sobre la microestructura de la masa.
• Estudiar el efecto del agregado de aditivos a las masas sobre el proceso de congelación y almacenamiento a -18°C.
• Estudiar el efecto de la precocción de la masa y su almacenamiento sobre la calidad del pan. |
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