Determinación de la resistencia a la contaminación fúngica, la composición fisicoquímica, microbiológica y bromatológica de pan dulce adicionado con kefir de agua
El trabajo consistió en determinar la capacidad antifúngica de un producto fermentado obtenido con gránulos de kefir de agua CMUNLP1 y adicionado en la fabricación de un pan dulce para una asociación de productoras del barrio Puente de Fierro (Asociación Civil “El Refugio”). A su vez, se buscó carac...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis Tesis de grado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2020
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/128566 |
| Aporte de: |
| Sumario: | El trabajo consistió en determinar la capacidad antifúngica de un producto fermentado obtenido con gránulos de kefir de agua CMUNLP1 y adicionado en la fabricación de un pan dulce para una asociación de productoras del barrio Puente de Fierro (Asociación Civil “El Refugio”). A su vez, se buscó caracterizar la composición microbiológica, bromatológica y físico-química del pan dulce elaborado con dicho producto fermentado.
Particularmente se pudo determinar que, de todos los sustratos evaluados, aquel que alcanzó menor pH, que fue seleccionado para la obtención del producto fermentado que se adiciona al pan dulce, fue el elaborado con la solución de azúcar blanca con pasas de uva al 5% p/v (sustrato AB1). De esta manera, se logra obtener un producto fermentado que contiene no solo microorganismos, sino también ácidos orgánicos. En función de los ensayos fisicoquímicos realizados, pudimos establecer que el pan dulce adicionado con el producto fermentado no presenta variaciones significativas respecto a un pan dulce control; lo que se correlaciona con una buena aceptación general en el análisis sensorial, sin diferencias significativas entre el pan dulce control y aquel con producto fermentado. Finalmente, en lo referente al estudio de contaminación artificial, se pudo demostrar que, independientemente del hongo con el que se haya realizado la contaminación, el pan dulce adicionado con producto fermentado presentó una resistencia significativamente superior (p<0,05) a la presentada por el pan dulce control (sin adición de producto fermentado). |
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