Estudios de la biodisponibilidad de calcio y evaluación sensorial de una bebida desarrollada en base a jugos de frutas, kéfir y cáscara de huevo
La ingesta de calcio (Ca), o de alimentos lácteos en general, es menor a la recomendada en gran parte de la población por diferentes razones (acceso, preferencia, tolerancia digestiva). Se desarrolló una bebida con aporte de Ca, a la que haremos referencia a lo largo de toda la tesis como BEBIDA,...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | doctoralThesis Tésis de Doctorado |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2023
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/2133/25201 http://hdl.handle.net/2133/25201 |
| Aporte de: |
| Sumario: | La ingesta de calcio (Ca), o de alimentos lácteos en general, es menor a la
recomendada en gran parte de la población por diferentes razones (acceso,
preferencia, tolerancia digestiva). Se desarrolló una bebida con aporte de Ca, a la que
haremos referencia a lo largo de toda la tesis como BEBIDA, a base de cáscara de
huevo, frutas cítricas y kéfir, para ofrecer una fuente alternativa de Ca. La mayor
concentración de Ca se obtuvo incubando a 20 ºC y durante 72 h: 6 g de cáscara de
huevo, 10 g de kéfir, 200 mL de jugo de naranja y 800 mL de agua. Con estas
condiciones, la BEBIDA aporta en promedio 180 mg Ca/porción. La BEBIDA también
se evaluó microbiológicamente para descartar la presencia de microorganismos
patógenos. Además, experimentos realizados con saco del intestino delgado evertido
en ratas demostraron que la absorción intestinal de Ca de la BEBIDA fue mayor que
las soluciones controles. Finalmente, a pesar de tener un valor de pH ácido, la BEBIDA
no demostró tener efecto desmineralizante sobre el esmalte dental. Esta tesis aporta
una metodología para preparar a nivel doméstico un producto que podría contribuir a
incrementar la ingesta diaria de Ca |
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