Innovación en la elaboración de productos lácteos utilizando peptidasas de origen microbiano
En la industria láctea son de gran interés las proteasas capaces de coagular leche que se utilizan para elaborar quesos. En la actualidad, la enzima más utilizada con este fin es la quimosina recombinante. Sin embargo, el interés en producir alimentos con nuevas texturas y sabores mantiene activa...
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| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | doctoralThesis Tésis de Doctorado acceptedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas.
2019
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/2133/16021 http://hdl.handle.net/2133/16021 |
| Aporte de: |
| Sumario: | En la industria láctea son de gran interés las proteasas capaces de
coagular leche que se utilizan para elaborar quesos. En la actualidad, la enzima
más utilizada con este fin es la quimosina recombinante. Sin embargo, el
interés en producir alimentos con nuevas texturas y sabores mantiene activa la
búsqueda de coagulantes naturales alternativos. Durante este trabajo de tesis
se ha estudiado la coagulación de leche bovina inducida por un coagulante de
origen fúngico y otro bacteriano. Además, se han caracterizado ciertas
propiedades físico-químicas de los geles lácteos obtenidos.
Se cultivó el hongo Aspergillus niger NRRL3 por fermentación de
residuos agroindustriales en estado sólido y a partir de su micelio se preparó un
extracto enzimático (EEAN) con actividad coagulante de la leche. Se ensayaron
distintas concentraciones de EEAN para obtener geles lácteos que luego
fueron caracterizados. En la mayoría de los casos, estos geles resultaron más
laxos que los inducidos por quimosina. Al aumentar la concentración de EEAN,
el índice de pardeamiento de los geles resultó mayor y se liberó más suero, con
mayor actividad antioxidante. Teniendo en cuenta los resultados de los
ensayos reológicos, se decidió utilizar 3,5 % V/V de EEAN para elaborar queso
Cheddar. La excesiva proteólisis desempeñada por EEAN, no sólo durante la
etapa de coagulación de la leche sino también durante la maduración del
queso, dio como resultado una composición química característica y diferente a
la obtenida en los quesos control (elaborados con quimosina). A su vez, esto
repercutió en la textura final del queso y en el perfil de péptidos que dan aroma.
El otro coagulante utilizado fue un extracto enzimático producido por
Bacillus sp. P7 (EEP7). Se estudió el efecto de la presencia de sales minerales,
muy utilizadas en la fortificación de productos lácteos, sobre la estructura de las
proteínas lácteas y la actividad del EEP7. Se obtuvieron geles lácteos
fortificados con estas sales minerales utilizando EEP7 como coagulante y los
mismos fueron caracterizados. En presencia de los cationes con mayor afinidad
por las caseínas se formaron micelas más grandes que coagularon más rápido,
resultando en geles lácteos más fuertes y firmes. |
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