Estabilización proteica en vinos blancos
Los enturbiamientos causados por las proteínas que se producen durante el almacenamiento y transporte de los vinos blancos es una constante preocupación de los enólogos. La brillantez de estos vinos es una de los principales aspectos de calidad y estos enturbiamientos pueden producirse fácilmente en...
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Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
2016
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Vino blanco Suavignon blanc Propiedades organolépticas Bentonita Clarificación Propiedades organolépticas Electrofóresis gel poliacrilamida Proteínas Mendoza (Argentina: provincia) Taninos Estabilizadores Polipéptidos Macromoléculas Turbidez Pereira, Carolina Estabilización proteica en vinos blancos |
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Los enturbiamientos causados por las proteínas que se producen durante el
almacenamiento y transporte de los vinos blancos es una constante preocupación de
los enólogos. La brillantez de estos vinos es una de los principales aspectos de calidad y estos enturbiamientos pueden producirse fácilmente en vinos embotellados con leves cambios de la temperatura.
Las uvas Sauvignon blanc desarrollan durante su maduración los aromas típicos de la variedad. En ese momento también aumenta el contenido de proteínas que influye en las futuras características organolépticas y estabilidad del vino.
Debido a las condiciones climáticas del oasis vitícola cuyano (sobre todo radiación solar y temperatura) lograr un buen contenido de aromas en Sauvignon blanc no es tarea fácil. Por eso resulta importante encontrar métodos que logren estabilidad proteica sin modificar, o al menos no en forma significativa, el perfil aromático de estos vinos. Los vinos elaborados en estas regiones tienen una alta cantidad de proteínas derivadas de la uva lo que requiere mayores dosis de bentonita para su estabilización en comparación con otras variedades.
Para evitar los problemas de enturbiamientos los vinos se clarifican con elevadas dosis de bentonita lo que lleva la pérdida de gran parte de los aromas varietales. En este trabajo se estudió la aplicación de tratamientos alternativos a la bentonita con el objetivo de reemplazar su uso para la eliminación de las proteínas. Se utilizaron manoproteínas, agregadas o liberadas de las paredes celulares de las levaduras y taninos enológicos.
Se hicieron estudios de la estabilidad de los vinos con el test de calor, técnica muy
utilizada por la industria. Además se estudiaron los pesos moleculares de las proteínas encontradas por electroforesis en gel de poliacrilamida, después de los diferentes tratamientos.
Se observó que el único tratamiento eficaz para estabilizar los vinos respecto de las
proteínas fue la bentonita. La aplicación de otros productos no elimina por completo las proteínas causantes de los enturbiamientos. Sin embargo, en combinación con bajas dosis de bentonita, se obtienen vinos estables, lo que haría que los vinos Sauvignon blanc conserven la mayoría de los aromas provenientes de la uva. |
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Galiotti, Hugo |
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Galiotti, Hugo Pereira, Carolina |
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