Influencia del contenido de almidón dañado sobre la calidad galletitera en harinas de triticale

El objetivo del presente trabajo fue medir el contenido de almidón dañado en harinas de triticale obtenidas bajo diferentes condiciones de molienda y determinar su influencia sobre la calidad galletitera. Para ello, se acondicionaron granos con distintos contenidos de humedad (12, 14 y 16%) y se obt...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Torri, C. L., Ribotta, P. D., Morcillo, M. H., Rubiolo, O. J., Pérez, G. T., León, A. E.
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Facultad de Ciencias Agropecuarias 2003
Materias:
damaged starch
triticale
flour
cookie
almidón dañado
harina
galletita
Acceso en línea:https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/2824
Aporte de:
AgriScientia de Universidad Nacional de Córdoba
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spelling I10-R352-article-28242025-10-09T15:35:33Z Influencia del contenido de almidón dañado sobre la calidad galletitera en harinas de triticale Influence of damaged starch content on the biscuit quality of triticale flours Torri, C. L. Ribotta, P. D. Morcillo, M. H. Rubiolo, O. J. Pérez, G. T. León, A. E. damaged starch triticale flour cookie almidón dañado triticale harina galletita El objetivo del presente trabajo fue medir el contenido de almidón dañado en harinas de triticale obtenidas bajo diferentes condiciones de molienda y determinar su influencia sobre la calidad galletitera. Para ello, se acondicionaron granos con distintos contenidos de humedad (12, 14 y 16%) y se obtuvieron harinas sobre las que se determinó el porcentaje de almidón dañado, el índice de retención de agua alcalina (IRAA), la capacidad de retención de carbonato de sodio (SRC-carb) y el factor galletita (FG). Los resultados mostraron que el incremento en el porcentaje de almidón dañado produjo un aumento en el índice de retención de agua alcalina y en la capacidad de retención de carbonato de sodio, pero no se observó el correspondiente deterioro de la calidad galletitera. Esta falta de asociación indica que otros factores, tales como las proteínas, no inciden en los índices de retención, pero sí sobre la calidad galletitera. Es necesario profundizar el estudio sobre el efecto individual del almidón dañado, las proteínas y sus asociaciones. The aims of the present work were to measure the damaged starch content in triticale flours obtained by different tempering conditions and to determine the effect of damaged starch content on cookie quality. The damaged starch content, alkaline water retention capacity, Na₂CO₃ solvent retention capacity, and cookie factor were measured in triticale flours which were previously tempered to 12, 14, and 16% moisture and milled. Damaged starch had a significant influence on alkaline water retention capacity and Na₂CO₃ solvent retention capacity, but damaged starch had minor effects on cookie quality. These results indicate that other factors, such as proteins, could influence cookie quality of triticale flours without affecting their water retention indexes. More experimental evidence is still necessary to elucidate the individual effects of damaged starch, proteins, and starch-protein associations. Facultad de Ciencias Agropecuarias 2003-12-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/2824 10.31047/1668.298x.v20.n0.2824 AgriScientia; Vol. 20 (2003); 3-8 AgriScientia; Vol. 20 (2003); 3-8 1668-298X 10.31047/1668.298x.v20.n0 spa https://revistas.unc.edu.ar/index.php/agris/article/view/2824/2706 Derechos de autor 2003 C. L. Torri, P. D. Ribotta, M. H. Morcillo, O. J. Rubiolo, G. T. Pérez, A. E. León https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0
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