Composición lipídica y valores de rancidez en piernas de pollo parrillero sometidas a distintos tratamientos
Se investigo el efecto de distintos procesos (cocido, refrigerado y recalentado9habitualmente utilizados en el hogar y en casas de comidas para cocinar y conservar alimentos, sobre la composición lipídica y los niveles de peroxidación de la carne de piernas de pollo. La composición lipídica fue dete...
Guardado en:
| Autor principal: | |
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| Formato: | Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Balcarce, Buenos Aires :
Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Agrarias,
2003
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| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
| Sumario: | Se investigo el efecto de distintos procesos (cocido, refrigerado y recalentado9habitualmente utilizados en el hogar y en casas de comidas para cocinar y conservar alimentos, sobre la composición lipídica y los niveles de peroxidación de la carne de piernas de pollo. La composición lipídica fue determinada cuantificando el contenido en lípidos totales, lípidos polares y lípidos no polares. La composición en ácidos grasos fue determinada por cromatografía gas - líquido. El contenido de lípidos totales en pierna de pollo fresca fue de 3.28 gramos cada 100 gramos de peso húmedo. De éstos, el 80.3 % fueron lípidos no polares y el 19.7 fueron lípidos polares. Los ácidos grasos saturados fueron mayoritarios que los ácido grasos insaturados. Los sucesivos tratamientos aplicados a las muestras producen incrementos aditivos en los niveles de peroxidación. El mayor de estos incrementos ocurre durante la refrigeración que sucede al cocido. |
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| Notas: | 1 ej. IPUIB |
| Descripción Física: | 46 páginas : datos numéricos, ilustraciones |