Influencia del envasado en la flora cárnica.
La microflora bacteriana habitual de la carne fresca es muy heterogénea; está formada principalmente por staphylococcus, pseudomonas, géneros de la familia enterobacteriaceae, acinetobacter, brochothrix termosphacta y lactobacollus, que dependiendo de su número pueden causar numerosas alteraciones y...
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | La microflora bacteriana habitual de la carne fresca es muy heterogénea; está formada principalmente por staphylococcus, pseudomonas, géneros de la familia enterobacteriaceae, acinetobacter, brochothrix termosphacta y lactobacollus, que dependiendo de su número pueden causar numerosas alteraciones y en algunos casos intoxicaciones.. Dentro de las bacterias patógenas se pueden encontrar salmonella, staph. aureus, yersinia enterocolitica, E. coli enteropatógeno, c. perfringens y ocasionalmente c. botulinum.. Antes de su consevación en frío, la carne puede contener tanto microorganismos que crecen a bajas temperaturas [psicrófilos] como otros que no crecen bajo condiciones, o bien lo hacen muy lentamente [mesófilos] [Gill y Landers, 2003].. Existen distintas alternativas para el envasado de las carnes con el fin de prolongar la vida útil del producto, evitar la contaminación, permitir la contención del alimento y atraer al consumidor.. Sin embargo estas condiciones no excluyen el crecimiento de todos los gérmenes. |
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