Perfiles de aminoácidos libres en queso reggianito argentino madurado a 12 y 18°C.
La liberación de aminoácidos durante la etapa final de la proteólisis es uno de los fenómenos más importantes que ocurren durante la maduración de quesos, ya que tanto los aminoácidos liberados como los productos formados a través de la degradación de los mismos contribuyen activamente al desarrollo...
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