Efecto de la incorporación de aditivos convencionales y concentrados de proteína láctea sobre parámetros tecnológicos y físicos de músculos bovinos cocidos mediante el sistema sous vide.
La elaboración de productos listos para consumir mediante la tecnología sous vide surge como respuesta a la demanda de productos de conveniencia.. El principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase.. Esto desmejora la presentació...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | , , , , , |
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Materias: | |
| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
| Sumario: | La elaboración de productos listos para consumir mediante la tecnología sous vide surge como respuesta a la demanda de productos de conveniencia.. El principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes cárnicos es la retención de los jugos de cocción en el envase.. Esto desmejora la presentación visual del producto e implica una importante pérdida económica. Una alternativa para minimizar este problema es incorporar aditivos convencionales [cloruro de sodio - NaCi -y/o polifosfatos alcalinos] o de origen natural [ por ej., proteínas lácteas] que incrementan la capacidad de retención de agua de la carne.. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incorporación de NaCi solo o combinado con concentrado de proteínas de suero nativas [CPN] o modificadas [CPM] o con tripolisofosfato de sodio [TPFS] a músculos semitendinosus bovinos cocidos mediante el sistema sous vide [...] |
|---|