Variación del ph en medias reses equinas durante el período de maduración, en función del tiempo y la temperatura, en trabajo en fábrica.
Los procesos fisicoquímicos que determinan la transformación del músculo en carne comienzan en el mismo momento de la muerte del animal y finalizan, de acuerdo a algunos autores, en un período de dos a cinco días [Bavera, 2002].. Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza es...
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| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
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| Sumario: | Los procesos fisicoquímicos que determinan la transformación del músculo en carne comienzan en el mismo momento de la muerte del animal y finalizan, de acuerdo a algunos autores, en un período de dos a cinco días [Bavera, 2002].. Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza este proceso, siendo el elemento de control la variación de pH, que en el caso particular de los bovinos llega a valores de 5,7 a 5,4 unidades de pH, valores cercanos y en muchos casos coincidentes con el punto isoeléctrico de las proteínas.. En ese momento se detiene la acción enzimática y el proceso llamado de maduración. |
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