Oxidación de los aceites comestibles dependencia con la composición lipídica, temperatura y especies reactivas de oxígeno: su relación con la salud humana
Todas las grasas y los aceites son propensos a la oxidación.. Esta es una de las principales cuasas del deterioro de los alimentos.. El grado de insaturación, la presencia de antioxidantes agregados, prooxidantes y las condiciones de almacenamiento [temperatura e iluminación] afectan la estabilidad...
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| Autor principal: | |
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| Formato: | Tesis Libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2011
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| Aporte de: | Registro referencial: Solicitar el recurso aquí |
| Sumario: | Todas las grasas y los aceites son propensos a la oxidación.. Esta es una de las principales cuasas del deterioro de los alimentos.. El grado de insaturación, la presencia de antioxidantes agregados, prooxidantes y las condiciones de almacenamiento [temperatura e iluminación] afectan la estabilidad oxidativa de los lípidos.. Según la toxicidad causada por la utilización de antioxidantes sintéticos puede producir enfermedades degenerativas tales como aterosclerosis, enfermedades coronarias, el envejecimiento prematuro y cáncer.. Por este motivo se ha estimulado el uso de antioxidantes naturales, obtenidos a partir de plantas.. En esta tesis se presenta un estudio experimental en el que se ha evaluado en tres aceites : 100 por cinto girasol, girasol alto oleico y amaranto la estabilidad frente al abuso térmico [proceso de fritura] y la resistencia a la oxidación, a altas temperaturas, cuando los aceites son adicionados con antioxidantes naturales.. Incluye también, a modo de introducción, una revisión del estado actual del conocimiento acerca de la oxidación de aceites comestibles, antioxidantes y su relación con la salud humana |
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| Descripción Física: | 79 p. tbls., grafs. |